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Impactos da pandemia no funcionamento geral de restaurantes é tema de palestra promovida pelo GIN

Na última terça-feira, 23 de maio, o Grupo de Pesquisa de Intervenções em Nutrição (GIN) do Departamento de Nutrição da Escola de Enfermagem da UFMG promoveu uma palestra sobre “Impactos da COVID-19 na produção de refeições em restaurantes”, ministrada pela professora Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, do Departamento de Nutrição da EEUFMG.

Introduzindo o tema pela explicação do coronavírus, causador da pandemia Covid-19, a professora Marlene destacou a necessidade do fechamento das atividades dos restaurantes devido à situação sanitária global em 2020. A medida foi legalmente estabelecida a partir da publicação de decretos municipais exigindo a descontinuidade de atividades dos estabelecimentos, por meio da suspensão do alvará de localização e funcionamento. Nesse cenário, a professora explica que diversas características pré-existentes nos restaurantes foram evidenciadas como: baixo faturamento; baixo nível de produtos estocados para consumo; baixa liquidez e endividamento na pessoa física e jurídica; capital de giro de aproximadamente 15 dias; situação fiscal e contabilidade precárias; ausência de programas de capacitação para os colaboradores; baixo conhecimento sobre marketing e plataformas digitais; pouco ou nenhum tipo de relacionamento pré-estabelecido com a sua clientela e despreparo para a gestão de crise. Em meio à situação desfavorável, ela relatou que as gestões dos estabelecimentos adotaram agilidade nas tomadas de decisão, planos de contingência, reestruturação e estabilização e estratégias para retomar o mercado.

Marlene Monteiro Professora Marlene Monteiro em palestra do GIN

Os impactos da Covid-19 na produção de refeições ocorreu de forma diferenciada entre os restaurantes institucionais e comerciais. Além disso, alguns destes impactos foram temporários e outros definitivos. A professora apresentou também quais foram os impactos e as mudanças que ocorreram devido ao coronavírus. Foram oito pontos e estratégias analisados pela professora que, segundo ela, tiveram evidentes transformações: fechamento temporário ou permanente dos restaurantes; gestão de materiais; cardápios; infraestrutura físico-funcional; controle de qualidade; sistemas de distribuição de refeições; gestão de pessoas; marketing, plataformas digitais e clientes. "Resiliência é fundamental para adaptação do setor de Alimentação Coletiva face às adversidades”, enfatizou.

Entre os impactos, a palestrante destaca a falência exacerbada definitiva de pequenos e médios estabelecimentos, a necessidade de alterações na gestão e organização de produtos e cardápios, a adequação do espaço físico do salão de refeições, as alterações nos canais de venda com adoção do delivery, take way e drive thru, com clara alteração identitária e de serviço do restaurante, a disponibilidade de álcool e materiais para desinfecção para colaboradores, fornecedores e clientes, além do distanciamento social, a não utilização de ar-condicionado e valorização de espaços abertos como salão de refeições, investimentos em marketing, plataformas digitais e vendas online. Além disso, mudanças na gestão de pessoas com maiores investimentos em capacitação e redução das equipes de colaboradores e ou alteração na carga horária de trabalho. A higienização foi aspecto relevante em todas as etapas de produção das refeições, bem como para os consumidores, os gestores, os colaboradores e fornecedores, e engloba os setores do restaurante, conferindo maior segurança alimentar e menor risco de contaminação pela Covid-19.

Marlene destaca que as mudanças transitórias podem se tornar permanentes, seguindo a tendência de funcionamento pós-pandemia. ”As tendências para o setor de Alimentação Coletiva em virtude da Covid-19 são: o uso de produtos alimentares de origem sustentável (Locavorismo) e orgânicos, a cozinha tradicional (gastronomia regional) e uma alimentação mais saudável, ligada à ao meio ambiente e sustentabilidade e apoiadas no uso de tecnologias avançadas (equipamentos, uso de aplicativos, vendas online). Além disso, ressalta-se a maior valorização da segurança dos alimentos, capacitação dos colaboradores e importância das parcerias com fornecedores e novos canais de venda (delivery, take way e drive thru). É destaque também o desenvolvimento do marketing no setor, bem como a ampliação da conexão com o cliente, por meio das plataformas digitais”, conclui.